Что такое глютен?

Содержание:
Что такое глютен?
Какие болезни вызывает глютен
Целиакия
Аллергия на пшеницу
Глютеновая чувствительность, не связанная с целиакией (ГЧНЦ)

Что такое глютен?

Выращивание зерновых культур вошло в жизнь человека около 10 000 лет назад и постепенно приобрело глобальные масштабы. В настоящее время злаки являются важной составляющей рациона многих людей во всем мире и обеспечивают более 50 % суточного потребления калорий. С продовольственной точки зрения наиболее распространенными зерновыми культурами считаются пшеница, кукуруза, рис.

Высокое потребление пшеницы объясняется не только хорошей адаптивностью культуры к условиям окружающей среды, но и свойствами самого зерна, которые позволяют перерабатывать его для приготовления разнообразных продуктов питания. Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия на основе пшеницы вносят существенный вклад в потребление белка, пищевых волокон, минералов (особенно железа, цинка и селена), витаминов.

Зерно пшеницы состоит из:

углеводов (60–65 %): 80 % приходится на долю крахмала, 20 % составляют неперевариваемые олигосахариды – фруктаны и галактаны;
липидов (1–2 %);
белков (10–14 %);
воды.

Глютен представлен сложной смесью различных белков, которые разделяют на два типа:

структурные (глютенины), встречаются в двух формах – фракциях с высокой и низкой молекулярной массой;
запасные (глиадины, пролины) – альфа-, бета-, омега- и гамма-глиадины.

По своей химической структуре глютен пшеницы очень похож на белки ржи и ячменя. Неслучайно термин «глютен» в медицинской литературе часто используется как общее название для обозначения белков этих злаков.

Несмотря на многие полезные свойства продуктов из пшеницы, их употребление может быть ассоциировано с развитием целиакии, аллергии на пшеницу и глютеновой чувствительности, не связанной с целиакией (ГЧНЦ). Согласно данным отдельных эпидемиологических исследований, распространенность глютен-ассоциированной патологии в популяции достигает 5–6 %, причем истинная распространенность может быть намного выше.

Какие болезни вызывает глютен

Клинические проявления глютен-ассоциированной патологии представлены широким спектром симптомов со стороны пищеварительного тракта и других органов и систем. Как правило, такие проявления связаны с употреблением в пищу продуктов из пшеницы и исчезают на фоне безглютеновой диеты.

Основными жалобами пациентов с глютен-ассоциированной патологией являются:

абдоминальная боль;
повышенное газообразование;
нарушение стула.

Остановимся на ряде заболеваний, которые могут быть спровоцированы употреблением глютена.

Целиакия

Это аутоиммунное заболевание, характеризующееся диффузной атрофией слизистой оболочки тонкой кишки, которая возникает в ответ на прием глютена у генетически предрасположенных лиц. 95 % пациентов с целиакией имеют специфическую генетическую восприимчивость, которая связана с генами основного комплекса гистосовместимости (HLA) DQ2 и/или DQ8.

Спектр клинических проявлений целиакии достаточно широк и варьируется от классической формы с типичными гастроинтестинальными жалобами в виде диареи, абдоминальной боли, вздутия живота, стеатореи, потери веса и признаков синдрома мальабсорбции до атипичной формы с преобладанием внекишечных симптомов, таких как усталость, анемия, остеопороз, герпетиформный дерматит, неврологические расстройства, депрессия, бесплодие и гипоплазия зубной эмали. Симптомы могут проявляться во всевозможных сочетаниях и различной степени выраженности, тогда как у ряда пациентов вообще отсутствуют какие-либо проявления заболевания.

Целиакия может сочетаться с другими аутоиммунными заболеваниями – сахарным диабетом 1-го типа, аутоиммунным тиреоидитом, воспалительными заболеваниями кишечника, болезнью Аддисона, системной красной волчанкой. Единственным методом лечения целиакии является строгое пожизненное соблюдение безглютеновой диеты, которая подразумевает отказ от продуктов из пшеницы, ржи и ячменя.

Аллергия на пшеницу

Состояние обусловлено IgE-опосредованной аллергической реакцией на белки пшеницы и нередко схожих с нею злаков – ячменя и ржи. Спектр белков пшеницы, которые могут быть вовлечены в развитие аллергической реакции, достаточно широк и охватывает глиадины, глютенины, серпины, тиоредоксин, агглютинин и ATI.

Употребление продуктов из пшеницы приводит к появлению типичных признаков пищевой аллергии, включая кожные, гастроинтестинальные и респираторные симптомы. Аллергия на пшеницу также может проявляться в форме профессиональной бронхиальной астмы (астмы пекаря), аллергического ринита, контактной крапивницы и тяжелых проявлений аллергии, вплоть до анафилаксии. Распространенность аллергии на пшеницу во всех ее формах составляет приблизительно 4 %, среди детей достигает 2–9 %. У детей аллергия на пшеницу обычно наблюдается в сочетании с атопическим дерматитом. У взрослых наиболее распространенной формой пищевой аллергии на пшеницу считается связанная с физической нагрузкой анафилаксия, когда симптомы возникают на фоне физической активности после употребления пшеницы. Гастроинтестинальные симптомы обычно слабо выражены и представлены диареей и вздутием живота.

Аллергия на пшеницу диагностируется на основании выявления повышенного уровня специфического IgE к компонентам пшеницы. Скарификационные или провокационные пробы в связи с риском развития тяжелых осложнений в настоящее время используются редко. Единственный способ лечения аллергии на пшеницу, как и при целиакии, – строгая безглютеновая диета, исключающая употребление белков, содержащихся в пшенице, ячмене и ржи.

Глютеновая чувствительность, не связанная с целиакией (ГЧНЦ)

Определяется как синдром, характеризующийся различными кишечными и внекишечными симптомами после приема глютеносодержащих продуктов у лиц без целиакии или аллергии на пшеницу. Пациенты с ГЧНЦ часто предъявляют жалобы на абдоминальную боль, вздутие живота, изменение привычной деятельности кишечника (диарею, запор, чередование запора и диареи), а также различные внекишечные симптомы, включая головную боль, фибромиалгию, усталость, беспокойство, снижение внимания, боль в суставах, нарушение сна, депрессию, кожную сыпь и дерматит. Время появления симптомов после употребления глютеносодержащих продуктов обычно составляет от нескольких часов до нескольких дней.

Для лечения пациентов с ГЧНЦ конкретных рекомендаций не существует. Как правило, рекомендуется безглютеновая диета. Однако очевидно, что индивидуальные уровни толерантности к глютену могут широко варьироваться.

Данный текст носит исключительно информационный характер. Для постановки диагноза и выбора подходящей тактики терапии необходимо обратиться к специалисту.

Список литературы:

Гаус, О. В. Глютен-ассоциированная патология: в фокусе пациенты с синдромом раздраженного кишечника / О. В. Гаус, М. А. Ливзан, Д. В. Попелло // Эффективная фармакотерапия. – 2020. – Т. 16. – № 30. – С. 66–73. – DOI: 10.33978/2307-3586-2020-16-30-66-73. – URL: https://umedp.ru/articles/glyutenassotsiirovannaya_patologiya_v_fokuse_patsienty_ s_sindromom_razdrazhennogo_kishechnika.html.

Многоликая проблема непереносимости глютена / М. А. Ливзан, М. Ф. Осипенко, Н. В. Заякина, Т. С. Кролевец // Клиническая медицина. – 2018. – № 96 (2). – С. 123–128. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/mnogolikaya-problema-neperenosimosti-glyutena.